較真鑒定：假/謠言

查證者：云無心 | 食品工程博士

在生活中，難免遇到食物一次吃不完，留著下次再吃的情況。不管是為了口感還是安全，大家都會把食物存放在冰箱里，吃的時候充分加熱了再吃。然而，有文章宣稱某些食物“二次加熱會產(chǎn)生強(qiáng)致癌物”。

事實到底是怎樣的？我們來一一解析。

米飯

謠言說法：“米飯的儲存比二次加熱更重要。如果只是在室溫下儲存，就很容易造成細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致毒素產(chǎn)生并令人嘔吐或腹瀉，即使是二次加熱也無法消除毒素。”

較真鑒定：這個說法本身并沒有錯。不過這不是只對米飯成立，而是對一切食物都成立。同時這也只說明“如果食物中產(chǎn)生了毒素，加熱并不能消除”，而不是文章標(biāo)題所說的“二次加熱會產(chǎn)生強(qiáng)致癌物”。

菠菜、芹菜、蘑菇

謠言說法：“這些食物富含硝酸鹽，經(jīng)過二次加熱會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。”

較真鑒定：實際上，很多蔬菜都富含硝酸鹽。如果這些蔬菜中的細(xì)菌大量生長，那么會有一些細(xì)菌把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化，跟加熱沒有關(guān)系，甚至跟生熟也沒有多大關(guān)系。不過相對來說，熟的蔬菜細(xì)胞已經(jīng)破碎，植物也失去了自我防衛(wèi)能力，所以更適合細(xì)菌生長。

如果要防止硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，首先要控制細(xì)菌生長?？刂萍?xì)菌的有效手段，是將炒好的菜立刻裝到干凈容器中，封蓋、冷藏。這樣放上一兩天，即使亞硝酸鹽有所增加，絕對值也很低，并不至于危害健康。

土豆、牛奶、卷心菜等

謠言說法：“二次加熱的高溫會破壞營養(yǎng)。”

較真鑒定：加熱對營養(yǎng)的破壞，主要取決于加熱的溫度和時間。任何食物在烹飪過程中都會面臨這樣的“損失”。不過，二次加熱食物，往往只是加熱到合適的溫度，時間并不長，對營養(yǎng)成分的破壞也不大。另外，“營養(yǎng)有所損失”跟標(biāo)題所說的“生成強(qiáng)致癌物”，也是兩碼事。

雞肉

謠言說法：“相對于其它肉類，雞肉蛋白質(zhì)含量更高。經(jīng)過一夜的存放，會產(chǎn)生很多蛋白質(zhì)降解物，這些降解物會在一定程度上會傷及人體肝腎?！?br/>

較真鑒定：且不說雞肉相對于其他肉類蛋白質(zhì)含量是不是更高，即使這個說法是真的，那蛋白質(zhì)含量低一些的食物只是“危害”小一些，也還是不能吃。

實際上，蛋白質(zhì)的降解需要蛋白酶的參與和合適的溫度。要么是外加蛋白酶，要么是長了細(xì)菌、霉菌分泌蛋白酶。煮熟的肉中幾乎沒有細(xì)菌霉菌，如果只是在冰箱里放一夜，那就無法滋生出足夠的細(xì)菌、霉菌來生成蛋白酶。況且，蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物是多肽和氨基酸，也不會“傷及人體肝臟”。

油炸食品剩下的油

謠言說法：“多次高溫加熱后的油脂，其中維生素和必需脂肪酸已經(jīng)被破壞，并且結(jié)構(gòu)也會發(fā)生改變，產(chǎn)生對人體不利的物質(zhì)。同時，食物殘渣也會碳化，對人體胃腸道、肝臟有害。”

較真鑒定：多次高溫加熱后的油脂不適合食用，這個結(jié)論本身沒有什么錯。但是，這跟文章標(biāo)題中說的“二次加熱產(chǎn)生致癌物”沒有什么關(guān)系。如果是“多次高溫加熱”，那么也早就經(jīng)過“二次加熱”了。

最后總結(jié)一下，每次做飯要吃多少就做多少、盡量不要剩菜剩飯，這是一個好的建議。但是因為種種原因，總有吃不完或者做一次吃幾頓的情況存在。只要注意衛(wèi)生，儲存得當(dāng)，一定時間之后再吃也完全可行。當(dāng)然，即便是良好的操作和存儲條件，食物中的細(xì)菌也可能會增加。這些細(xì)菌到不了產(chǎn)生毒素的程度，但充分加熱可以規(guī)避“萬一它們中有致病細(xì)菌”的風(fēng)險。此外，經(jīng)過冷藏的食物，不加熱的話適口性往往很差，讓人難以下咽。二次加熱并不會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對營養(yǎng)的破壞也很小。

題圖來源：123RF圖庫