這個(gè)“又香又臭”的蔬菜，竟然隱藏著致癌風(fēng)險(xiǎn)？
3月1日
春天來了，萬物復(fù)蘇，又是一批新鮮食材長成的季節(jié)。有一種只在春天能吃到，“又香又臭”的蔬菜即將上市，你猜到是什么了嗎？
——它就是香椿。
雖然香椿營養(yǎng)價(jià)值豐富，但是每年一到吃香椿的季節(jié)，就會有一個(gè)這樣的說法流傳開來： “香椿含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當(dāng)可引起中毒，嚴(yán)重的會增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。” 事實(shí)真的是這樣嗎？怎么樣吃香椿才能更安全？一起來聊一聊吧~
有亞硝酸鹽≠致癌
香椿中確實(shí)含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是不光是香椿，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。 硝酸鹽和亞硝酸鹽均廣泛存在于自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質(zhì)是植物在生長過程中通過吸收土壤當(dāng)中的氮元素轉(zhuǎn)化形成的。所以，所有的植物中都或多或少含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
但是吃香椿真的會中毒甚至致癌嗎？不是的！ 在2002年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）就評估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，該數(shù)值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計(jì)算）。后來世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/千克[1]。 也就是說，一個(gè)體重為60千克的成年人，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，那么至少需要吃1.6千克左右的香椿。 另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而香椿內(nèi)含豐富的維生素C，對亞硝酸鹽的形成有一定阻斷作用，硝酸鹽也沒那么容易轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽[2]。 所以，吃香椿容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)、導(dǎo)致中毒、致癌的理論純屬謠言，并不可輕信。
如何吃香椿更安全
在食用香椿時(shí)遵循以下幾點(diǎn)建議，可以減少其潛在的風(fēng)險(xiǎn)： 1、淡鹽水浸泡 發(fā)芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對最低，可選嫩芽購買，同時(shí)將香椿用淡鹽水浸泡約30分鐘至1小時(shí)，可以幫助去除一部分水溶性的硝酸鹽。 2、熱水焯燙 在烹飪之前用熱水焯燙，能夠有效降低硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，并且有助于減少在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化成亞硝胺的可能性。? 有研究顯示，新鮮香椿樣品的亞硝酸鹽含量在0.2～0.4 克/公斤，焯燙一分鐘后，下降至0.02～0.05 克/公斤，經(jīng)過一分鐘焯燙，亞硝酸鹽含量下降85%以上。 3、適宜烹飪時(shí)間 加熱時(shí)間不宜過長，以免破壞香椿中的營養(yǎng)素，同時(shí)避免在高熱下產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)。 4、新鮮采購與儲存 盡量購買新鮮的香椿，并在購買后盡快食用或儲存于冰箱中，降低室溫下硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。
愛吃香椿的小伙伴們可以放心啦~
